Gastronomia (33)
Gastronomía
Quienes lo describen maravillados dicen: Había chiles de todas formas y colores, frijoles pintos y jaspeados, maíz, tortillas, calabazas, chilacayotes, camotes, mesquites, nopales, achiote y xoconastli, huitlacoche y cacomite, quelites, quintoniles, huazontles y el aromático epazote.
Y que decir de las frutas, todas acomodadas en perfecta simetría: mamey, chirimoya, guanábanas, tejocotes, capulines, zapote blanco y prieto, aguacate, nuez, jícama y cacahuate.
La vida de los habitantes en nuestro territorio se cree que cambio a raíz del cultivo de plantas como la calabaza, el chile y el jitomate.
Se han encontrado restos de mazorcas de maíz en Tehuacán. Se piensa que para cultivarlo nuestros antepasados tomaban en cuenta las necesidades de la tierra. Así el maíz se sembraba junto al frijol y la calabaza, esto para que la tierra siguiera siendo fértil y pudiera recibir la semilla de la cosecha próxima.
Por su importancia el maíz fue objeto de culto religioso, por lo cual era tratado con gran delicadeza antes de comerlo. Era para los indígenas una planta divina.
- 1 Kg. de harina de maíz cacahuazintle
- 1 Cucharada sopera de polvo para hornear
- 11/2 Taza de manteca
- 1/2 Taza de caldo de pollo
- 10 Cáscaras de tomate
- 2 Cucharadas soperas de anís
- Hojas de maíz lavadas
- Sal
1. Hierva, en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y separe el agua.
2. En un recipiente ponga la harina de maíz, añada la sal y polvo de hornear. Semiderrita la manteca y viértala en la mezcla anterior.
Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una bolita de masa a flote en agua sin desbaratarse.
3. Coloque una porción de masa en cada hoja de maíz y envuelva. Acomode en una vaporera y cueza durante 1/2 hora.
Coloque una porción de masa en cada hoja de maíz. Agregue mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, cubra con más masa, doble la hoja y envuelva. Cueza en la vaporera.
- 1/2 Kg. de maciza de puerco
- 18 Tortillas chicas recién hechas
- 1/2 Tortilla seca
- 5 Chiles anchos
- 2 Chiles pasilla
- 1/2 Cebolla
- 1 Diente de ajo
- 3 Cucharadas soperas de cacahuates tostados
- Aceite para freír
- Sal y pimienta
1. Cueza la carne y escúrrala, guarde el caldo y deshébrela.
2. Desvene los chiles y tuéstelos, remójelos en un poco del caldo en que se coció la carne.
3. Fría la media tortilla.
4. Licue los chiles con la cebolla, el ajo, la tortilla frita y los cacahuates pelados; añada sal y pimienta. Fría todo hasta que se sazone. Agregue un poco de caldo y la carne. Hierva todo a fuego muy bajo hasta que espese.
5. Rellene las tortillas recién hechas con la carne, dóblelas a la mitad y acomódelas en una vaporera tapada para que suden los tacos. Si no tiene vaporera, envuélvalos en un trapo de algodón y colóquelos en una canasta de mimbre.
- 1 Kg. de huitlacoche
- 18 Tortillas recién hechas
- 1 Rama de epazote picado
- 4 Dientes de ajo picado
- Chile serrano al gusto
- Cebolla picada finamente
- Aceite para freír
- Sal
1. Lave bien los huitlacoches.
2. Ase y pique los chiles serranos.
3. Fría la cebolla y los ajos; agregue el huitlacoche, los chiles el epazote y la sal, tape la cacerola. Deje todo a fuego bajo hasta que estén cocidos los huitlacoches.
4. Rellene las tortillas y dóblelas para formar quesadillas. Fríalas por ambos lados.
