Una de las principales industrias coloniales poblanas fue la elaboración de pan para el abastecimiento de los navíos que partían de Veracruz hacia España.

Varios de los hornos se establecieron en el barrio de Analco,  y eran una de las manufacturas en las que intervinieron libremente los indígenas.

Las tradicionales cemitas fueron uno de los tipos populares de pan y en la actualidad siguen elaborándose casi de la misma forma.

El horno de cemitas tiene su sala de amasijo y peso; ya acomodadas, las piezas se espolvorean con ajonjolí. Los panes, sobre láminas, se meten al horno mediante grandes palas de madera.

Una vez cocidos se sacan y se ponen a enfriar sobre la dura piedra de las salientes del mismo horno. Este pan era uno de los más baratos de la ciudad y junto con el panbazo se expendía en la plaza pública, donde se le podía ver acomodado en canastos repletos. Allí, los cemiteros lo preparaban abriéndolo y rellenándolo de queso de rancho, aguacate criollo, cebolla y pápalo. Se le añadía también barbacoa, pollo o pata de puerco encurtida con sus chiles jalapeños o chipotles.

Su preparación es sin duda una  popular tradición poblana.