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A fines del siglo XVIII se gestan cambio cuando se permite la entrada de productos de otras tierras. Al consumarse la independencia en 1821, llegaron extranjeros que de alguna manera introdujeron costumbres en la comida y propiciaron el establecimiento de restaurantes y hoteles con refinamientos y comidas exóticas.
El pueblo sin embargo, seguía frecuentando el mercado donde se vendía de todo. Cada nacionalidad contribuyó a los cambios: los franceses abrieron restaurantes donde se vendían platillos franceses, quesos, vinos, licores y postres. También crearon las pastelerías, suficientes para que en 1838 nos declararan la guerra. Guerra llamada atinadamente por el pueblo de los pasteles, donde el General Santa Ana perdió una pierna.
Los españoles que no pertenecían a las clases dirigentes instalaron molinos de nixtamal para procesar el maíz utilizado en las tortillerias, así como los molinos de trigo para preparar el harina de los panes.
Los ingleses prefirieron ocuparse de las minas y los ferrocarriles. Dejaron huellas como el té y las carnes asadas a medio cocer.
Desde la declaración de la independencia empezaron a llegar norteamericanos, que instalaron cantinas y bares donde se consumía whisky, destilado de grano.
Los alemanes plantaron cafetos, y los sembradíos aparecieron en los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. También la cerveza es alemana y con ella algunas de las formas de preparar las carnes.
Los chinos emigraron a México y se instalaron en el norte con sus lavanderías y restaurantes.
Aparecieron los ultramarinos, con mercancía de los diferentes canales de acceso al país transportados en ferrocarril, esto en el porfiriato. Las clases superiores se aficionaron a las costumbres francesas, fiestas palaciegas , restaurantes de alcurnia, etc.
Los libros de cocina existen desde la colonia, pero su importancia data del siglo XIX. Libros de procedencia extranjera, adaptados al gusto mexicano, pero destinados a las clases altas.
Las costumbres se amestizarón al igual que la comida: la comida ya no se acompañaba con tortillas sino con pan, en lugar de tomar pulque, preferían los vinos de jerez, ya no era chocolate en la merienda lo sustituía el té o café de olla.
Los utensilios se modificaron, en el portal de mercaderes, se vendían cubiertos y elegantes vajillas sobre todo francesa.
El mercado ha sido una institución fuerte y magnífica. A principios de la época independiente, el mercado de la Merced empieza a ser el mercado mayorista más importante de México. También había ferias, costumbre proveniente de la colonia, siendo famosa la de San Juan de los Lagos. En estas ferias se encontraban los más tradicionales productos mexicanos y las importaciones más exóticas y caras.
