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En México los guisados y aderezos de las ensaladas, empezaron a propagarse desde la conquista y los frijoles que hasta ese entonces se comían directamente de la olla, hervidos con su epazote, empezaron a freírse con chorizo y cubrirse con queso rallado.
El aceite sirvió para preparar todo tipo de caldillos en los que reinaba el jitomate molido en molcajete, junto con el ajo y la cebolla traídos de España, y, asociados con el chile, los alimentos adquirieron una nueva gama de sabores y refinamientos.
Otro producto importante para la economía y alimentación de la Nueva España fue la caña de donde se producía el azúcar.
El azúcar morena adornaba la mesa hasta de los más humildes. Las trompadas, redondas y silenciosas guardan la nostalgia de los dulces coloniales. El azúcar servía también para preparar bebidas. En grandes haciendas se destilaba un producto clandestino y censurado : el chinguirito, aguardiente de caña de sabor duro y fuerte, preparado con agua y miel.
También bebían el tepache y pulque, la bebida más popular en la colonia.
México colonial.
